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—— 中国食品杂志社
酿酒酵母突变株Saccharomyces cerevisiae Y518 比原始菌株谷胱甘肽产量有明显提高，有较好的耐酸性，本研究通过克隆突变前后谷胱甘肽合成酶基因并进行结构比较，分析其突变后耐酸性提高的原因。结果表明：Pro54Leu 使突变残基扭转角度由－ 40.2°变为－ 50.4°，柔性增强，可能有利于酶催化过程中“帽子”结构域的位移形成闭合构象而提高了与底物结合的稳定性；Leu54 侧链基团向外伸展，包裹暴露表面的- SH，避免因氧化而影响酶分子活性；同时疏水性的增强可能使C 端羧基pKa 值下降从而使活性位点pKa 值降低，导致最适pH 值的改变。
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