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乳酸菌作为生物保护菌的抑菌机理及其在食品中应用的研究进展
来源：食品科学网 阅读量: 105 发表时间: 2021-12-07
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作者: 吕懿超，李香澳，王凯博，孔保华，陈倩
关键词: 生物保护菌；乳酸菌；抑菌机制；群体感应；应用
摘要:

食品在加工和贮藏过程中易受到有害微生物污染，导致食品腐败变质，造成食用安全隐患。而现在常用的物理或化学保鲜方法虽然可以有效延长食品货架期，但应用范围有限、存在安全隐患且容易造成资源浪费。乳酸菌因其天然、安全、高效的抑菌活性被作为生物保护菌应用于食品中。本文主要从乳酸菌产生的抑菌活性物质、微生物群体感应以及竞争作用等角度综述了乳酸菌的抑菌机制；同时介绍了近年来乳酸菌作为生物保护菌在乳制品、肉制品、水产品和果蔬产品中的最新应用进展，为今后食品高效保鲜提供新思路。

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