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—— 中国食品杂志社
高压二氧化碳(HP-CO2)和高压氮气(HP-N2)对“D- 核糖+L- 半胱氨酸”模式体系(初始pH7.0)在16MPa，140℃反应60min 后的反应产物与传统反应相比：HP-CO2 体系的总中间产物较传统体系高，但褐变程度降低；HP-N2体系的总中间产物及终产物均较传统体系无显著差异(P ＞ 0.05)。不同压力介质处理后的“D- 核糖+L- 半胱氨酸”体系挥发性产物采用顶空固相微萃取富集并经气相色谱质谱检测(HS-SPME-GC-MS)发现：HP-CO2 对大部分挥发性物质都表现出抑制作用，但对体现特征肉类风味的硫醇类、二硫醚类化合物有显著促进作用(P ＜ 0.05)，HP-N2 对总的挥发性风味物质没有显著影响(P ＞ 0.05)，但对2,3- 二氢-6- 甲基噻吩并[2,3-c]呋喃具有显著促进作用(P＜ 0.05)。
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