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核磁共振技术研究抗性淀粉对面团玻璃态转变温度的影响
来源:食品科学网 阅读量: 99 发表时间: 2017-06-07
作者: 赵琴琴,金志强,张锦胜,刘玉环,林向阳,阮榕生 ,钱 菲,王 娜
关键词: 核磁共振|抗性淀粉|玻璃态转变温度
摘要:

在面团中分别添加不同种类的抗性淀粉,利用核磁共振(NMR)技术测定面团弛豫特性。结果表明:添加不同种类的抗性淀粉玻璃态转变温度(Tg)基本没有发生变化;而随着添加抗性淀粉量的增加,Tg 有轻微的上升。置于玻璃态转变温度之下有利于延长面团保藏期。

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