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—— 中国食品杂志社
本实验分别采用添加壳聚糖（chitosan，CH）和瓜尔豆胶（guar gum，GG）协同超声波处理（ultrasonic treatment，UT）提升低盐鸡胸肉糜凝胶品质，并通过测定蒸煮损失率、硬度、色泽、流变特性、水分分布和观察微观结构以评估其效果。结果表明：与对照组相比，添加GG会显著提高凝胶白度（P＜0.05），增加体系表观黏度，使更多自由水转化为不易流动水，减少微观结构中的孔隙，且在加热过程中GG填充至肉糜凝胶网络可改善其凝胶品质；添加CH会显著降低凝胶白度（P＜0.05），降低体系表观黏度，使水分流动性减弱，CH通过与蛋白质发生交联改善凝胶品质。而在添加多糖的基础上协同超声处理可进一步降低凝胶蒸煮损失率，显著提高硬度（P＜0.05）。结论：多糖协同超声波处理是一种有效提升低盐鸡胸肉糜凝胶品质的方法，能够为低盐健康的肉糜制品开发提供理论支持。
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