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热处理对冷藏枇杷果实活性氧代谢和木质化的影响
来源：食品科学网 阅读量: 152 发表时间: 2017-06-07
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作者: 芮怀瑾，尚海涛，汪开拓，金 鹏，唐双双，曹士峰，郑永华*
关键词: 枇杷果实|热处理|活性氧|木质化
摘要:

研究了38℃、5h 热空气处理对冷藏枇杷活性氧代谢的影响及其与果实木质化败坏的关系。结果发现，热处理能有效抑制果实超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)和抗坏血酸过氧化物酶(APX)活性的降低及过氧化物酶(POD)活性的升高，使超氧阴离子(O2·)生成量和过氧化氢(H2O2)含量维持在较低水平，减少膜脂过氧化产物丙二醛(MDA)的积累和细胞膜透性的升高，减缓了果肉硬度的上升和出汁率的下降。这些结果表明，热处理可以通过调节活性氧清除酶的活性，维持活性氧代谢平衡，延缓膜脂过氧化进程，从而减轻枇杷在冷藏过程中的木质化症状，较好的保持果实品质。

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