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—— 中国食品杂志社
为研究三穗特色黄皮蛋加工过程中凝胶形成及颜色变化机理，以黄皮蛋无铅腌制工艺为基础，测定并分析黄皮蛋加工过程中蛋清游离碱度、微观结构、蛋白质二级结构及分子间作用力、质构特性、色差、还原糖含量、游离氨基酸的动态变化情况。结果表明，腌制过程中（0～18 d），蛋清游离碱度不断升高，离子键作用力先升高后降低，氢键作用力、疏水作用力、二硫键作用力则逐渐增加；蛋白从粗毛孔无序状态变为有序的三维网状纤维结构；在第12天时，凝胶质构特性各指标总体最高，β-折叠和β-转角为主要结构。腌制12～18 d，高碱度导致凝胶结构被破坏，网孔变大，离子键作用力及质构特性指标水平呈下降趋势。腌制结束（18 d）后，蛋清游离碱度逐渐下降后趋于稳定，质构特性指标水平整体先上升后趋于稳定，凝胶结构自我修复，网孔紧密，凝胶结构稳定。维持凝胶结构的主要作用力为离子键和二硫键，蛋白质二级结构主要为β-折叠和β-转角。在色泽形成过程中，羰氨反应与蛋白质分解同时进行，蛋清还原糖含量降低，总游离氨基酸含量先降低后升高，蛋清红绿度（a值）和黄蓝度（b值）逐渐升高，颜色逐渐变黄变暗。腌制结束后，蛋清各色泽均无明显变化，形成稳定的金黄色。综上可知，黄皮蛋腌制阶段的6～12 d是控制品质的关键阶段，腌制结束后常温放置6 d，蛋清凝胶性质略微提升，色泽稳定，产品品质更佳。
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