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—— 中国食品杂志社
采用羟自由基氧化模拟体系（FeCl3-VC-H2O2）对猪肉背部最长肌进行了体外氧化模拟，探讨氧化胁迫对猪肉保水性机制的影响。结果表明，当H2O2浓度小于1 mmol/L时，离心损失率、羰基含量、内源荧光色谱、钙转运ATP酶表达量等指标无明显变化，随着H2O2浓度继续增大，各指标开始出现相对明显的差异。特别是当H2O2浓度大于10 mmol/L时，十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）结果显示蛋白的交联及降解明显增加，扫描电子显微镜结果显示肌束纤维间的间隙明显增加。此外，当H2O2浓度大于10 mmol/L时，猪肉的钙转运ATP酶表达量增加，在20 mmol/L时达到最大值，同时，组织蛋白酶L的表达量显著减小，在20 mmol/L时达到最小值。高H2O2浓度（＞10 mmol/L）会导致猪背部最长肌的内源酶表达量显著变化，显著增加猪肉蛋白质的氧化降解程度，从而影响其微观结构，导致肉的保水能力下降。
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