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—— 中国食品杂志社
利用NMR(nuclear magnetic resonance)技术和质构分析法(texture profile analysis)从分子水平上探讨水分在馒头储藏过程中的迁移情况。通过对馒头的硬度和NMR 参数之间进行相关分析，发现它们之间具有显著相关性(p<0.01)。实验结果表明：储藏期间馒头的硬度指标与其水分存在状态的变化密切相关，水分迁移运动是导致馒头老化的重要原因，馒头心部的老化变硬比表层老化变硬滞后。
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