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食用胶对西式火腿物性特性的影响
来源:食品科学网 阅读量: 100 发表时间: 2017-06-07
作者: 侯大军,李洪军*
关键词: 西式火腿|食用胶|物性|品质
摘要:

探讨以猪肉为原料的西式火腿加工过程中,食用胶加入的种类、加入方式和加入量对产品物性的影响,并采用正交试验研究不同食用胶在西式火腿中的应用效果。结果表明,卡拉胶的加入对西式火腿的黏着性、凝聚性、弹性均有较好影响,当以单一的食用胶添加在西式火腿中时,使用卡拉胶且以粉状的方式添加以及添加量为0.3% 时的效果为最佳。

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