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—— 中国食品杂志社
以豆粕和小麦为主要原料，采用固态低盐原池淋浇发酵法生产基础酱油，对基础酱油使用根霉酯化酶进行增香，通过单因素试验和响应面分析，研究了酯化酶用量、酯化温度和时间对酱油感官和理化质量的影响，结果表明：添加根霉酯化酶能显著提高基础酱油中挥发酯的含量，使酱油滋味醇厚，香气浓郁。优化后的酱油增香工艺条件为：根霉酯化酶1.0%、酯化温度45℃、时间为72h，该条件下酱油总挥发酯的含量为7.512mg/100ml，较基础酱油增加36.3%。
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