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—— 中国食品杂志社
本实验研究了脂类氧化产物脂肪醛包括己醛、庚醛、辛醛和壬醛对L- 半胱氨酸与D- 葡萄糖组成的Maillard反应体系含硫挥发性成分的影响。D- 葡萄糖与L- 半胱氨酸组成的模型体系在140℃反应1h，通过GC-MS 分析，共检测到29 种含硫的挥发性产物，其中包括13 种噻吩类化合物、7 种噻唑类化合物和9 种硫醇及硫醚类化合物，噻吩类化合物种类最多而且含量最高；在反应体系加入脂肪醛以后，增加了2- 烷基噻唑类和长链脂肪族硫醇两类化合物，原来体系中的大多数含硫挥发性化合物的含量都有一定程度的减少，但具有烤香及焦香味的4- 羟基-2,5- 二甲基-3(2H)- 噻吩酮的量有一定增加，噻吩类化合物的总量略微下降，噻唑类增加，硫醇及硫醚类产物基本保持不变，总的含硫挥发性产物的量在加入脂肪醛后基本保持不变。
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