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—— 中国食品杂志社
本实验主要研究乳清蛋白(WPI)和β-乳球蛋白(β-Lg)经过FeCl3/抗坏血酸(AsA)/H2O2产生的羟基自由基氧化系统氧化后化学结构产生的变化。两种蛋白分别经过0.1mmol/L 或者1mmol/L FeCl3 氧化1、5 和12h 后，总巯基、游离氨都下降，而羰基、二聚酪氨酸和疏水性都呈增加的趋势。低Fe3+ 浓度氧化1h，WPI 巯基含量降低38.5%，β-Lg 降低11.6%；而游离氨分别降低20.68% 和0.64%。高Fe3+ 浓度氧化5h，WPI 羰基增加32.4%，β-Lg 增加8.4%；二聚酪氨酸分别增加132.4% 和28%；疏水值增加161.1% 和0.7%。高Fe3+ 浓度带来的氧化效果要比低Fe3+浓度明显(p ＜ 0.05)。这说明，氧化改变了蛋白的化学结构，氧化程度取决于浓度Fe3+ 的浓度，且β- 乳球蛋白比乳清蛋白有更好的稳定性。
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