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肌原纤维蛋白凝胶形成机理及影响因素的研究进展
来源:食品科学网 阅读量: 138 发表时间: 2017-06-07
作者: 夏秀芳,孔保华*,张宏伟
关键词: 原纤维蛋白|凝胶|影响因素
摘要:

肌原纤维蛋白的凝胶特性是肉类制品重要的功能特性,是形成肉制品独特的质构、保水性、乳化性以及感官的决定性因素。本文介绍了蛋白质凝胶形成的机理,重点论述了肌原纤维蛋白形成良好凝胶的影响因素,为生产高质量的肉制品提供理论依据。

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