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—— 中国食品杂志社
利用电子舌、高效液相色谱、氨基酸自动分析仪、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对不同加工阶段（腌制和烤制阶段）烤鸭腿样品的主要滋味物质和挥发性风味物质进行检测分析。结果表明：蜜汁烤鸭腿中关键滋味物质主要为呈鲜物质的5’-肌苷酸、5’-腺苷-磷酸、天冬氨酸及谷氨酸；共鉴定出61 种挥发性化合物，其中关键挥发性风味物质为7 种醛类化合物、2 种酯类化合物、1 种醇类化合物以及1 种杂环类化合物。在腌制阶段，5’-肌苷酸、5’-腺苷-磷酸含量减少，天冬氨酸、谷氨酸含量增加，挥发性风味物质的种类从29 种增至40 种；烤制阶段，5’-肌苷酸、5’-腺苷-磷酸、天冬氨酸含量显著上升，挥发性风味物质种类从40 种增至50 种，主要为醛类、酯类，其含量在烤制中期急剧增加，在烤制后期显著降低。综上所述，腌制阶段及烤制中后期为蜜汁烤鸭腿风味形成的关键时期。
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