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—— 中国食品杂志社
分析新、老窖池分层池底窖泥总氢相对含量、优势菌属与乳酸含量之间的关系，发现新、老窖池分层池底窖泥中总氢相对含量均随窖泥深度和pH值的增加而降低，且老窖泥的递降幅度更大。新、老窖泥总氢相对含量随乳酸的减少而减少，老窖泥的减少幅度更大。老窖泥中优势菌属拷贝数普遍高于新窖泥。新、老窖泥中乳酸含量与优势菌属总拷贝数相关性差异明显（－0.665 2和0.025 6），新窖泥中两者呈较强负相关。新窖泥中有15 个优势菌属与其乳酸含量呈较强负相关（＜－0.5）；老窖泥中大多数优势菌属与乳酸的相关系数值较小且正负参半，只有2 个优势菌属（Caproiciproducens和Hydrogenispora）与乳酸含量呈较强相关性。推测新、老窖泥优势菌属的代谢重点存在差异，新窖泥中优势菌属（15 个）主要参与降解乳酸。本研究证实窖泥中乳酸含量的减少与窖泥菌群总氢代谢有关，窖泥菌群的总氢代谢有利于提高窖泥的pH值，进而提高窖泥质量。
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