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—— 中国食品杂志社
目的：研究果糖和木糖在美拉德反应中对虾类过敏原活性的影响。方法：选取果糖和木糖两种还原糖，在一定的条件下与虾类过敏原反应，通过检测虾类过敏原蛋白的分子量、赖氨酸含量及免疫活性的变化，研究美拉德反应对虾类过敏原免疫活性的影响。结果：木糖和果糖在与虾类过敏原反应后使得其分子量增高，并且作用时间越长，分子量增加越多；但赖氨酸含量的变化没有明显的规律性；酶联免疫的结果显示美拉德反应12h时果糖能够使虾过敏原活性增加44%，但随着时间的延长，虾过敏原的活性回复到初始的水平；而木糖对虾过敏原的免疫活性的影响在10%以内。结论：果糖和木糖在美拉德反应中不能有效降低虾过敏原的免疫活性。
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