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—— 中国食品杂志社
利用乳铁蛋白（lactoferrin，LF）、表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin-3-gallate，EGCG）、高甲酯果胶（high methoxylated pectin，HMP）和β-环糊精（β-cyclodextrin，β-CD）自组装构建四元复合物，表征复合物结构，并将其用于稳定高内相Pickering乳液（high internal phase Pickering emulsions，HIPPEs）。结果表明：与三元复合物相比，四元复合物具有较低的界面张力（降低约3 mN/m）和更加适宜的润湿性（接触角接近90°），表现出优异的稳定HIPPEs特性（乳滴粒径变小，均一性增强）。四元复合物的致密交联网络赋予HIPPEs更高的黏弹性（弹性最高提高至1.9 倍，黏性最高提高至5.3 倍）、质构特性、3D打印特性和冷藏稳定性。同时，β-CD能够通过干扰EGCG与LF或HMP的结合，显著提高HIPPEs的抗氧化特性（最高提高至2.1 倍）。另外，自组装顺序灵活调控着四元复合物的结构和乳化特性，其中LF-β-CD-EGCG-HMP四元复合物表现最为优异。本研究为蛋白质-多酚-双多糖四元复合物的构建及其在HIPPEs中的应用提供一定理论依据。
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