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—— 中国食品杂志社
通过测定香榧种子油褐变指数与3-脱氧葡萄糖醛酮、丙酮醛及5-羟甲基糠醛3 种美拉德产物的含量验证美拉德反应的发生并进一步考察3 种产物对福林-酚法与固蓝BB盐法测定总酚的影响。结果表明：香榧籽在150 ℃热处理90～120 min时，福林-酚法测得的油脂总酚含量上升，而固蓝BB盐法的测定结果与之相反。低温长时热处理及高温处理皆会引起香榧种子油在294 nm波长处吸光度上升，且在经高温（150 ℃）处理的油样中检出了3-脱氧葡萄糖醛酮（0.21～0.47 μg/g）与5-羟甲基糠醛（0.06～0.40 μg/g），在各加热条件的油样中皆检出丙酮醛（0.67～1.73 μg/g）。福林-酚法测定中，3-脱氧葡萄糖醛酮、丙酮醛在765 nm波长处的吸光度皆随浓度增大呈线性升高，同浓度3 种美拉德产物在此波长处的响应排序为3-脱氧葡萄糖醛酮＞丙酮醛＞5-羟甲基糠醛；3-脱氧葡萄糖醛酮的存在会造成福林-酚法测定结果偏大且干扰程度与样品总酚含量无关，而与其本身浓度呈正相关。固蓝BB盐法测定中，3 种美拉德中间产物在420 nm波长处的吸光度变化皆不显著。因此，针对加工过程中易形成3-脱氧葡萄糖醛酮、丙酮醛的食品基质，选择固蓝BB盐法替代福林-酚法测定总酚含量可降低这两种物质对定量的干扰。
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