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—— 中国食品杂志社
以邻苯二酚为底物，研究了交变磁场对苹果多酚氧化酶(PPO)反应动力学的影响。结果表明：苹果PPO褐变反应动力学符合米氏方程所描述的单底物酶促反应动力学。相应的动力学参数为Km=0.000687mol/L，Vmax=0.0477U/min。磁场强度小于0.87A/m 时，磁场处理的反应体系表现为促进作用。磁场强度为1.67A/m、处理时间小于3h 时，磁场处理表现为促进作用，处理时间大于3h 时，表现为抑制作用。磁场强度大于1.67A/m 时，磁场处理对反应体系都有抑制作用，而且随着磁场强度的增大，抑制作用增强。同一强度磁场在处理时间大于1h，随处理时间的增加，磁场处理的效果趋于平稳。以强度为4.22A/m 的磁场对多酚氧化酶反应体系的作用在出现促进作用后趋于稳定的抑制作用，0.5h 左右时促进作用最强，0.5h 之后开始呈现抑制作用，1h 左右抑制作用趋于平稳。以强度为4.22A/m 的磁场处理1h，其动力学参数Km 和 Vmax 分别变为0.0108mol/L 和0.0146U/min。表明交变磁场可抑制酶对底物的亲和力，并可使最大反应速度降低。
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