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—— 中国食品杂志社
本研究以低酯桔皮果胶为原料，通过响应面分析，研究果胶浓度、溶液的pH 值、钙离子添加量对形成凝胶的持水能力和凝胶质构参数如硬度、黏附性、胶着性、咀嚼性等的影响。结果表明，果胶浓度与钙离子浓度交互作用对凝胶性质具有显著的影响，而pH 值对于凝胶性质的影响不显著，本研究范围内凝胶的持水性均比较好。通过岭迹分析确定满足制备脂肪替代品凝胶的原料配比为：果胶浓度为1.95%，钙离子浓度为20mmol/L，葡萄糖酸内酯(GDL)添加量为1%。
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