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莲藕淀粉的老化特性研究
来源:食品科学网 阅读量: 102 发表时间: 2017-06-07
作者: 田翠华,严守雷,李 洁,彭光华,王清章
关键词: 莲藕|淀粉|老化特性
摘要:

本实验以莲藕淀粉为原料,采用X- 射线衍射仪、差示扫描量热仪等方法,对莲藕淀粉的老化特性进行系统研究并探讨莲藕淀粉的老化机理;通过测定存放过程中莲藕淀粉糊透明度和凝沉性变化、淀粉糊的碘兰值和酶解力及再结晶特性。综合分析得知,淀粉老化的本质是淀粉分子凝聚,微弱重结晶促进了淀粉的老化。

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