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腊鱼加工过程中微生物及理化特性的变化
来源:食品科学网 阅读量: 101 发表时间: 2017-06-07
作者: 曾令彬,熊善柏,王莉
关键词: 腊鱼|微生物|理化特性
摘要:

以白鲢为原料,采用传统方法制作腊鱼,研究加工过程中微生物及理化特性的变化。腊鱼加工过程中水分含量不断下降,NaCl 含量逐渐增加。腌制阶段各类微生物的生长缓慢,且非蛋白氮和游离氨基酸含量下降。干燥的前10d 各类微生物数量显著上升,干燥的各阶段非蛋白氮和游离氨基酸的含量显著上升,TBA 值也显增
加。乳酸菌、微球菌、葡萄球菌和酵母菌是腊鱼中的优势微生物菌群。腌制和干燥加工改变了鱼肉中游离氨基酸的组成,其中蛋氨酸、谷氨酸、缬氨酸、丝氨酸和苏氨酸的增加对腊鱼风味形成具有重要作用。

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