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—— 中国食品杂志社
食品中矿物质的含量及吸收利用情况一直是食品加工和营养学工作者关注的一个热点问题。针对这一情况，本研究选择北京市场消费量较大的面包、饼干、蛋糕三类烘焙食品为研究对象，分析了这些烘焙食品中铁、锌、钙三种矿物质含量，并采用体外模拟人体消化道酶的作用，对三种矿物质的利用情况进行了评价。结果表明：从含量上看，主食面包的铁、锌的含量最高，钙含量也仅次于饼干。主食面包是一种矿物质含量非常丰富的食品，饼干是一种富钙的焙烤食品。从利用率来看，面包铁、锌、钙溶出率均较低，蛋糕的铁和锌的利用率最高，饼干的钙利用率最高。
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