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—— 中国食品杂志社
为了探究不同干燥方式对油菜蜂花粉品质的影响，本实验测定自然晾晒、热风、中短波红外、真空冷冻和真空脉动5 种干燥方式处理油菜蜂花粉的干燥特性、色泽、酚酸含量以及抗氧化活性，并分析油菜花粉微观结构和品质变化的内在联系。结果表明，中短波红外干燥速率最快；自然晾晒耗时最长，色泽劣变最严重；真空脉动干燥油菜蜂花粉铁离子还原力最强（（1 961.11±4.42）mmol/g），比新鲜油菜蜂花粉提高了24.78%，色差值最小（0.98±0.04）。此外，5 种干燥方式均显著提高了油菜蜂花粉的铁离子还原力及绿原酸、香草酸和芥子酸含量（P＜0.05），而各干燥处理对于对香豆酸含量影响不明显。相关性分析显示，对香豆酸含量与总色差显著负相关（P＜0.05），与L*值显著正相关（P＜0.05）。聚类分析显示，自然晾晒与其他4 种干燥方式相似度为0；热风干燥与中短波红外干燥相似度高达84.11%。聚类分析与主成分分析很好地体现了5 种干燥方式之间的差异。综合分析不同方式干燥的油菜蜂花粉品质，在低温（45 ℃）干燥条件下，真空脉动干燥能较好地保护油菜蜂花粉的微观结构和色泽，且能显著提高其绿原酸、香草酸、芥子酸含量及铁离子还原力（P＜0.05），是一种具有良好应用前景的蜂花粉干燥方式。
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