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—— 中国食品杂志社
主要研究不同环境条件对麦冬果蓝色素稳定性的影响。实验采用水为提取溶剂,将提取的色素液在200～650nm范围内进行紫外扫描,而后分别探讨碳水化合物、pH值、温度和金属离子对色素在可见光区的稳定性的影响。结果表明:该色素在紫外可见光区有3个吸收峰,波长分别为380、574、617nm;葡萄糖、蔗糖等碳水化合物在一定程度上使色素的稳定性增加,当温度低于60℃时麦冬果蓝色素可保持其蓝色不变,但当温度大于30℃时,色素水溶液中有沉淀产生。大多数常见金属离子可使麦冬果实蓝色素吸光值增加,其中Cu2+、Fe3+、Na+、K+影响比较显著。
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