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—— 中国食品杂志社
对调色葡萄品种‘烟73’、‘烟74’、‘Kolor’、‘Tintorera’和‘Dornfelder’成熟期果实和小规模发酵的葡萄酒进行基本理化指标和酚类物质分析。结果表明，‘Kolor’和‘烟73’果实花色苷含量较高，均超过4 000 mg/kg（以果实鲜质量计）；‘Tintorera’和‘烟73’果实黄酮醇含量较低，分别为43.99 mg/kg和59.6 mg/kg（以果实鲜质量计）；‘Dornfelder’果皮黄烷醇含量最低。在5 个调色葡萄酿造的葡萄酒中，‘烟73’的花色苷质量浓度最高（1 827.87 mg/L）；‘Tintorera’葡萄酒中黄酮醇（19.87 mg/L）、黄烷醇（35.34 mg/L）和酚酸（43.77 mg/L）质量浓度都低于其他品种。对果实花色苷含量进行主成分分析，能将大部分品种很好地区分。在此基础上构建正交偏最小二乘判别分析模型，能将各品种的果皮和果肉很好地区分，筛选出的差异物质大多为F3’5’H羟基取代花色苷。利用葡萄果实和葡萄酒中共同的酚类物质构建Pearson相关系数模型，结果显示，有70.37%的物质具有较强的相关性。本研究针对调色葡萄的酚类物质轮廓进行分析，能为干红葡萄酒以颜色和辅色为目的的调配提供基础。
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