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—— 中国食品杂志社
以8 种市售干腌马鲛鱼为研究对象，通过比较不同产品中鲜味物质成分和含量差异，并结合其滋味强度值和味精当量的分析计算，以确定对干腌马鲛鱼鲜味贡献最大的物质。结果表明：干腌马鲛鱼具有突出的咸、鲜味和浓厚味感，而其鲜味主要是由谷氨酸、鲜味肽等鲜味物质和乳酸等增鲜物质赋予。在其鲜味物质中，谷氨酸的滋味强度值大于1（除3、5、7号样品），显示出它对干腌马鲛鱼鲜味的突出贡献，超滤组分的感官分析和肽分子质量分布测定结果表明，分子质量小于1 000 Da的小分子肽对样品的鲜味具有重要贡献。此外，长时间的风干可能会促进乳酸和鲜味肽的生成，但随着水分的流失，其苦味和咸味也增高；而辅料蔗糖和白酒的添加将抑制乳酸的产生，且蔗糖能在一定程度上促进谷氨酸的生成。值得强调的是，8 种样品的核苷酸均已降解为肌苷（inosine，HxR）和次黄嘌呤（hypoxanthine，Hx）等苦味物质，且长时间的风干可能会促进HxR和Hx的积累。
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