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乳清蛋白冷凝胶形成机理的研究进展
来源:食品科学网 阅读量: 112 发表时间: 2017-06-07
作者: 张久龙, 孟祥晨, 桂仕林
关键词: 乳清蛋白; 冷凝胶; 盐; 酸; 蛋白酶;
摘要:

乳清蛋白冷凝胶由于其自身较高的营养价值、较好的凝胶质地、理想的包埋效果以及较为柔和的加工过程等优点,现已备受食品加工领域的青睐。本文综述了盐诱导、酸诱导以及酶诱导乳清蛋白冷凝胶的形成机理以及相关影响因素,以期为乳清蛋白冷凝胶制品的进一步开发与应用提供理论基础。

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