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—— 中国食品杂志社
为探索单粮（高粱）酿造和多粮（高粱、大米、小麦、糯米和玉米）酿造的白酒在发酵过程中挥发性成分的差异，采用顶空固相微萃取、液液微萃取结合气相色谱-质谱对不同原料酿造的馥合香型白酒酒醅中挥发性成分进行鉴定。结果表明：在两种酒醅中均检测到86 种挥发性成分，单粮酒醅中生成更多的酚类和酸类化合物，多粮酒醅中生成更多的醇类和含氮化合物。比较两种酒醅中关键差异化合物发现，单粮酒醅发酵生成更多的苯乙醛；而多粮酒醅发酵生成更多的乙酸己酯、肉豆蔻酸乙酯、苯甲醇、6-甲基-2-乙基吡嗪和2,3,5-三甲基吡嗪。除上述吡嗪类化合物以外，多粮酒醅中吡嗪类化合物总含量显著高于单粮酒醅（P＜0.05），这可能是多粮酒醅不同于单粮酒醅的典型特征。
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