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—— 中国食品杂志社
乳脂肪作为乳中重要的营养物质，以乳脂肪球的形式存在于乳中。牛乳作为人乳重要的替代乳，其乳脂肪球与人乳的差异有待明确。本文综合国内外的研究，综述人乳与牛乳脂肪球的蛋白质、脂质组成及结构功能的主要差异，并对不同的研究结果进行对比。人乳脂肪球膜蛋白的种类明显高于牛乳，某些特殊蛋白的丰度也存在明显差异。在脂质差异方面，牛乳与人乳不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸组成分布不同。人乳极性脂中鞘磷脂更丰富，而在牛乳中卵磷脂含量更高。所有哺乳动物中脂质结构均以甘油三酯为核心，包裹复杂的三层膜，在组成和结构方面，同一物种和物种间的乳脂肪球膜（milk fat globule membrane，MFGM）存在异质性。通过总结人乳与牛乳脂肪球差异，旨在为增加牛乳MFGM的利用率及价值、提升模拟乳脂肪球结构提供参考，以期进一步优化婴儿配方乳粉的组成。
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