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—— 中国食品杂志社
制备鱼油和玉米油预乳化液，研究油脂预乳化液替代猪背膘（质量替代比例分别为25%、50%、75%、100%）对乳化肠主要组分、蒸煮损失、色泽、质构特性、流变特性和感官特性的影响。结果表明：随着预乳化液替代比例的增加，脂肪含量显著降低（P＜0.05）；蒸煮损失也逐渐降低。油脂预乳化液处理组间硬度差异显著并明显高于对照组（P＜0.05），随预乳化液替代比例增加，乳化肠硬度先增加后降低，当替代比例为50%时，硬度最大；弹性差异不显著（P＞0.05），咀嚼性差异显著（P＜0.05）且变化趋势和硬度一致。温度扫描动态储能模量G’显示：与对照组相比，添加鱼油与玉米油预乳化液处理组的动态储能模量更高，且添加50%替代比例的预乳化液时，G’值最高。感官评价显示：预乳化液替代比例为50%时，乳化肠在外观、风味和总体接受度得分最高。因此，油脂预乳化液替代乳化肠质量50%的猪背膘可以有效降低乳化肠中脂肪含量，提高质构特性，改善产品的顾客接受程度。
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