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—— 中国食品杂志社
以新鲜脱脂牛乳为原料，采用分光测色仪、电子舌及氨基酸自动分析仪等分析酶解处理对脱脂牛乳感官品质、游离氨基酸含量及组成的影响。结果表明：经风味蛋白酶处理的脱脂牛乳水解度高，达到24.61%；蛋白酶处理会导致其感官性状的改变，与脱脂牛乳相比，3 种酶解产物L*值均显著（P＜0.05）下降，a*（负值）显著上升（P＜0.05），风味蛋白酶处理对脱脂牛乳色泽影响大于碱性蛋白酶、复合蛋白酶处理；不同酶解产物滋味轮廓之间存在较大差异，与脱脂牛乳相比其甜味值下降显著，且随酶解时间延长，苦味值上升，甜味值衰退，碱性蛋白酶处理的酶解产物以涩味及涩味回味为主，风味蛋白酶的酶解产物以咸、苦味及苦味回味为主，复合蛋白酶的酶解产物以酸味为主，苦涩等味觉较低，电子舌能较好地区分不同酶解物的滋味差异；酶解处理可使脱脂牛乳中的游离氨基酸及必需氨基酸含量显著增加，苦味氨基酸为主要呈味氨基酸。酶解处理及酶解进程会使脱脂牛乳色泽、滋味及游离氨基酸产生变化，其中风味蛋白酶处理产生的影响大于碱性蛋白酶和复合蛋白酶处理。
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