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热变性和热聚集对大豆分离蛋白溶解性的影响
来源:食品科学网 阅读量: 104 发表时间: 2017-06-07
作者: 叶荣飞,杨晓泉,郑田要,郑恒光,朱建华,刘翀,司华静
关键词: 大豆分离蛋白; 热处理; 溶解性; 变性; 聚集
摘要:

研究了温度和浓度对大豆分离蛋白(SPI)溶解性的影响,并用SDS-PAGE电泳分析了其可溶部分中亚基的组成及聚集方式。结果表明,热诱导大豆蛋白聚集生成了可溶聚集体,使得低浓度热处理后完全变性的SPI具有良好的溶解性。

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