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—— 中国食品杂志社
为研究罗非鱼片经冻融过程后品质变化规律及机理，选用规格为（130±10）g的新鲜罗非鱼片为样品，分别在－4、－18、－30 ℃条件下进行不同次数的反复冻融处理，拟将样品品质指标与微结构分形维数建立关联，采用分形维数表征冷冻鱼肉中由因冰晶而形成的多孔微结构，并测定相应的品质参数。结果表明：分形维数随冻融次数的增加而呈下降趋势。在－4、－18 ℃和－30 ℃下冻融4 次后，鱼片的分形维数从初始的1.925分别下降到1.815、1.843和1.853，且伴随着总峰面积、弹性、硬度的降低以及电导率、总挥发性盐基氮含量和总色差ΔE的升高，这些参数的变化量总体随着冷冻温度的降低而降低。相关性分析结果表明，不同温度下分形维数与这些传统品质指标存在显著相关性（P＜0.05，P＜0.01）。综上，本研究证明了分形维数是一种评价冻融过程中罗非鱼片品质的新颖、可行的方法。
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