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—— 中国食品杂志社
以玉米纤维胶（corn fiber gum，CFG）、乳清分离蛋白（whey protein isolate，WPI）为基质制备Maillard反应产物，探究不同热处理时间下CFG-WPI Maillard共聚物对乳液稳定性的影响；并进一步采用不同乳化剂制备包载姜黄素的乳液体系，并探究其消化特性。结果表明，CFG-WPI Maillard共聚物最佳制备条件为加热温度60 ℃、相对湿度79%、反应时间96 h。与单一CFG、WPI以及CFG-WPI混合物相比，CFG-WPI Maillard共聚物制备的姜黄素乳液粒径以及澄清指数较小，且对pH值、Ca2＋浓度等外界环境因子表现出较强的抵抗力，说明CFG-WPI Maillard共聚物制备的乳液稳定性最高。姜黄素乳液消化特性结果表明，CFG的加入有助于减缓脂质水解速率，与单一WPI相比，CFG以及CFG-WPI混合物制备的乳液中姜黄素的生物有效性较高。而对于共聚物构建的乳液体系而言，粒径是影响姜黄素乳液消化特性以及生物有效性的一个重要因素。本研究为了解CFG-WPI Maillard共聚物乳液的形成规律及消化特性提供了一定的参考，同时为CFG的增值利用提供了新途径。
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