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冬枣软化衰老过程中LOX和PG的作用
来源:食品科学网 阅读量: 109 发表时间: 2017-06-07
作者: 田寿乐, 赵慧芹, 薛晓敏, 赵智慧, 周俊义
关键词: 软化衰老; 脂氧合酶; 多聚半乳糖醛酸酶;
摘要:

以不同成熟期冬枣果实为试材,研究了在常温和低温贮藏条件下LOX和PG的活性变化规律。结果表明:常温下果实软化衰老速度加快,低温显著延缓果实的软化衰老速度,但并不能阻止其进程。LOX与PG均参与了果实的软化衰老,LOX的活性高峰出现在硬度速降期之前,与果实快速软化衰老的启动有关;在果实硬度速降期内,PG活性明显上升,表明PG与果实的快速软化衰老密切相关,属于诱导性酶。

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