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—— 中国食品杂志社
模拟大豆蛋白制取过程,建立由亚油酸(LA)、脂肪氧合酶(LOX)和低脂质含量的大豆蛋白(LRSP,lipidreduced soybean protein)所组成的模拟体系并制备大豆蛋白,应用电子顺磁共振(EPR)比较研究了不同微波功率下的大豆蛋白EPR波谱,探讨了制备方法对自由基浓度和种类的影响,确定了四种类型的自由基。g值范围在2.0041～2.0054之间的碳自由基源于蛋白质肽链骨架α-碳原子或其侧链其他碳原子,其中场信号或称自由基浓度随微波功率的增加而降低。g值范围在2.019～2.028之间的硫自由基源于蛋白质中甲硫氨酸、半胱氨酸等含硫氨基酸残基侧链,它在室温下稳定,在不同微波功率下检测,在两个样品中均可观察到。羟基自由基.O H在两个样品中均可观察到,它源于自由基链反应和水分子,与前述大豆蛋白氧化性修饰的二酪氨酸形成有关。醛自由基一定源于大豆蛋白与LOX催化LA氧化产生的降解产物的酶促反应。它包含在中场碳自由基信号中,但稍稍偏向高场区。
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