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—— 中国食品杂志社
为掌握黄曲霉菌在辣椒粉基质中的生长及产黄曲霉毒素规律，检测温度为20、28、37、45 ℃，水分活度为0.85、0.90、0.93、0.97及pH值为4.5、5.0、5.5环境因子条件下菌株生长及毒素累积数据。采用Baranyi and Roberts模型估计速率菌落最大径向生长（μmax，mm/d），采用修正的二阶多项式模型、Arrhenius模型及三阶多项式模型描述环境对μmax的综合影响。同时构建环境、时间与黄曲霉毒素含量的二阶多项式模型。结果表明对黄曲霉生长，修正的二阶多项式模型拟合效果最优，决定系数（R2）＞0.99，偏离因子（Bf）、精确因子（Af）分别为1.077 0和1.131 9。对黄曲霉毒素累积量也达到了较优预测，R2＞0.97。研究结果可为辣椒粉的安全储藏及加工提供可借鉴的基础数据，并为延长辣椒粉货架期提供理论依据。
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