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—— 中国食品杂志社
水包水乳液是由两种热力学互不相溶的亲水性高分子水溶液以一定比例混合形成，具有极低的界面张力和较厚的界面层，采用表面活性剂无法实现体系稳定，可通过将一相或两相凝胶化的方式来避免宏观相分离。近年来研究发现，基于Pickering水包油乳液的稳定机理，固体颗粒在界面上的不可逆吸附可不同程度地提升水包水乳液的稳定性。本文总结了近年来水包水乳液稳态化的研究进展，并重点阐述了固体颗粒吸附的水包水乳液的稳定性及其影响因素，同时列举了其在食品领域中的应用，以期为通过水包水乳液稳态化策略实现食品结构设计提供新的思路。
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