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—— 中国食品杂志社
研究植物乳杆菌YW11胞外多糖（exopolysaccharide，EPS）对酸乳发酵过程中菌株生长、产酸速率和微流变特性，以及产品质构和风味特性的影响，结果表明，不同添加量（0.05、0.15、0.25 mg/g）的EPS对发酵过程菌株（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌）的生长和产酸速率无明显影响。添加EPS对发酵过程中样品的弹性指数（elasticity index，EI）、宏观黏度指数（microviscosity index，MVI）和流动性指数（fluidity index，FI）具有不同的影响，随着EPS添加量的增加，EI逐渐降低，MVI升高，而FI无明显变化。不同添加量的EPS均可提高酸乳的持水力，其中以EPS-0.25组样品的持水力最大，达57.93%；随着EPS添加量的增加，酸乳的硬度降低，最低值为10.08 g；黏力增加，最大值为9.57 g；而内聚性变化不大，在0.45～0.48之间。添加EPS使酸乳中蛋白交联结构增强，蛋白颗粒更小，网络结构中存在较大孔隙结构。添加适量的EPS能够促进酸乳风味物质如醛类、酸类和酯类等化合物的形成。本研究有助于进一步了解植物乳杆菌EPS对酸乳加工特性的影响，并基于EPS的应用提升酸乳品质。
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