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—— 中国食品杂志社
为了探究储藏温度对不同大米蛋白功能特性的影响，本实验以中国东北地区‘稻花香二号’‘辽星’和‘盐丰’大米为对象，以大米蛋白的溶解性、持水性、持油性、起泡性质和乳化性质为指标，分析其在4、30 ℃和70 ℃储藏期间的变化情况，以期为优质大米储藏过程中蛋白品质控制提供参考。结果表明，蛋白持水性和起泡性在不同储藏温度下随时间延长总体呈下降趋势，而持油性总体呈上升趋势。‘稻花香二号’和‘辽星’蛋白的泡沫稳定性在不同储藏温度下随时间延长总体呈上升趋势，而‘盐丰’蛋白总体呈下降趋势。在4 ℃储藏期间，3 种大米蛋白的乳化稳定性总体呈下降趋势，‘稻花香二号’和‘辽星’的蛋白溶解度和乳化性总体呈下降趋势，而‘盐丰’的蛋白溶解度和乳化性呈显著上升趋势（P＜0.05）。在30 ℃储藏期间，3 种大米蛋白溶解度总体呈下降趋势，而乳化性和乳化稳定性总体显著上升（P＜0.05）。在70 ℃储藏期间，3 种大米蛋白的溶解度和‘辽星’蛋白的乳化稳定性总体显著下降（P＜0.05），而‘稻花香二号’蛋白乳化性总体呈上升趋势。综上，在不同温度储藏期间，3 种大米蛋白的功能特性均发生显著变化。
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