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—— 中国食品杂志社
蛋白质是人体所需要的重要营养物质，在加工过程中蛋白质结构的改变会导致其功能特性发生一定的变化，从而影响食品的品质。目前已有许多物理方法被用来改变蛋白质的固有结构，以扩大其在食品工业中的应用领域。其中，新型电物理加工技术由于具有效率高、能耗低和营养成分损失小等优点，已成为食品加工领域的热点。因此，本文综述电场技术（欧姆加热和静电场）和电磁场技术（微波、射频和磁场）对多尺度蛋白质结构（宏观水平、分子水平和微观水平）变化的影响，为开发利用电磁场加工蛋白质类相关产品提供理论依据。
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