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光谱方法测定发酵乳中乙醛和双乙酰含量
来源:食品科学网 阅读量: 106 发表时间: 2017-06-07
作者: 王伟君, 李延华, 张兰威
关键词: 发酵乳; 酚试剂分光光度法; 邻苯二胺法; 乙醛; 双乙酰; 滴定酸度;
摘要:

为了考察乳酸菌单菌种发酵乳的产酸特性和产香特性,本实验使用酚试剂分光光度法测定发酵乳中乙醛含量,使用邻苯二胺法测定发酵乳中的双乙酰含量,并结合滴定酸度法测定发酵乳中的酸度,研究了L.b-3、S.t-9和L.dia菌在不同温度下发酵过程中的乙醛、双乙酰含量和酸度变化,以此评估发酵乳中有机酸和羰基化合物的情况。

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