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多酚和蛋白质对苹果浓缩汁二次混浊的影响
来源:食品科学网 阅读量: 104 发表时间: 2017-06-07
作者: 綦菁华, 蔡同一, 于同泉
关键词: 多酚; 蛋白质; 苹果汁; 混浊;
摘要:

采用18000r/min冷冻(-4℃)离心20min的方法处理经二次混浊处理了3个批次的果汁,测定上清液的相应指标,与未处理的果汁做空白对比,由相应的成分的变化,确定混浊物的成分。结果表明:和二次混浊有关的多酚主要是原花青定的聚合体;表儿茶素、儿茶素小分子的酚类不直接参与二次混浊,却是形成二次混浊的前体物质;和二次混浊有关的蛋白质疏水性氨基酸含量高,其中脯氨酸含量大。

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