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—— 中国食品杂志社
为探究中国工夫红茶主要品质成分含量特征，建立茶汤滋味品质综合评价方法。对17 个国内主产茶区工夫红茶的多酚类、氨基酸、茶色素类、香气组分等品质指标进行测定，运用主成分分析、聚类分析和偏最小二乘-判别分析（partial least squares-discrimination analysis，PLS-DA）对其品质进行综合评价。结果表明：不同产区工夫红茶的品质成分组成与含量存在明显差异，多酚类及其氧化产物是主要的品质成分，茶黄素和茶红素之和与茶褐素的比值为1.05～1.12，是其滋味鲜醇、汤色红亮的物质基础；英红、海红、信阳红、宜红、越红、黔红和祁红的可溶性糖质量分数均高于4%，是其茶汤甜醇滋味的重要物质基础；黄酮在大叶种红茶（滇红、英红和海红）中的质量分数较高且大于2.7%。醇类和醛类是主要的香气化合物，尤其是呈现甜香、花香的萜烯醇含量较高。利用主成分分析法建立滋味品质评价模型，该预测模型对红茶滋味品质评价结果与感官审评结果较为相似，存在极显著相关（P＜0.01），相关系数为0.735；茶黄素和茶多酚含量是进行工夫红茶品质分析的重要指标。系统聚类分析显示闽红自为一类，滇红、英红和海红等大叶种红茶聚为一类，其他中小叶种红茶聚为一类。PLS-DA可将2 类不同品种工夫红茶明显区分，并获得8 种差异性指标，尤其是芳樟醇、香叶醇和己醛等，可作为区分大叶种和中小叶种工夫红茶的指标物质。该研究丰富了工夫红茶风味品质的基础理论，同时为红茶品质的科学评价提供新的思路和方法。
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