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—— 中国食品杂志社
为研究不同产地鱼露的风味特色，采用顶空-气相离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）、电子鼻、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）、氨基酸分析仪以及感官量化描述分析（quantitative description analysis，QDA）等现代风味分析技术对5 种不同产地鱼露（汕头鱼露、东莞鱼露、福建鱼露、泰国鱼露、越南鱼露）中挥发性和非挥发性风味物质进行比较分析，并结合相对气味活度值进行研究。结果表明，GC-IMS和电子鼻都能较好识别不同产地样品间的挥发性风味差异，结合QDA发现，泰国鱼露、越南鱼露和汕头鱼露有相似的整体挥发性风味，其他2 种则差异较大。GC-IMS共鉴定出37 种特征风味化合物，主要包括醛类、醇类、酯类、酸类及含硫化合物等，HS-SPME-GC-MS共鉴定出47 种主要挥发性化合物。挥发性酸在汕头鱼露和越南鱼露中占比为78.13%和42.92%。含氮化合物在越南鱼露中占比较大。醇类在福建鱼露中含量最高，在越南鱼露中含量最低。泰国鱼露中含量较多的是芳香类物质。含氮化合物（吡嗪类和呋喃类）和酯类在越南鱼露中含量最高，是特征风味物。汕头鱼露的含硫化合物含量相对最高，是特征风味化合物，包括甲基硫化物和3-甲硫基丙醛。氨基酸是挥发性风味物的前体，游离氨基酸总含量排序为越南鱼露＞汕头鱼露＞泰国鱼露＞福建鱼露＞东莞鱼露，但东莞鱼露中的呈鲜味氨基酸占比最高，其中谷氨酸占到93.35%。泰国鱼露的甜味氨基酸占比最高。汕头鱼露中的含硫氨基酸和牛磺酸含量最高。游离氨基酸含量差异从另一个角度解释了挥发性特征风味物的差异。
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