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—— 中国食品杂志社
本实验在牛肉干中添加亚硝酸盐和绿茶提取物,主要对牛肉干色泽和氧化稳定性的影响进行了研究。添加调味料时随机分成对照组(无添加)和三个实验组(A:添加120×10-6亚硝酸盐;B:添加4%的绿茶水提物;C:2%的绿茶水提物和60×10-6亚硝酸盐)。结果表明:试验组的TBARS值显著低于对照组(p<0.05),各实验组间,4%绿茶提取物添加组的TBARS值最低。添加绿茶实验组可显著抑制牛肉干的氧化,稳定牛肉干的色泽。
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