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—— 中国食品杂志社
研究了肌球蛋白与胶原蛋白、肌球蛋白和明胶混合凝胶的质构特性和保水性。结果表明:肌球蛋白与胶原蛋白、肌球蛋白与明胶混合凝胶的硬度、弹性和保水性均比纯肌球蛋白高。肌球蛋白与胶原蛋白混合凝胶在pH6.0时,硬度最低、保水性最低,但弹性最大。混合凝胶的硬度和保水性随着离子强度的升高而升高,但弹性则恰好相反。添加KCl能显著改善混合凝胶的弹性,添加SPP和TPP能明显提高保水性。肌球蛋白和明胶混合凝胶在pH6.5时硬度和弹性最大,但保水性在pH6.0时最大;其硬度和弹性随离子强度增加而降低,但其保水性刚好相反。
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