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—— 中国食品杂志社
以鳜鱼鱼糜热诱导凝胶为研究对象，检测盐度、持水性、色泽、质构、感官评分、蛋白质二级结构、微观结构以及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）指标。研究谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase，TG）对其品质的影响规律。结果表明，TG可以提高鳜鱼鱼糜凝胶白度；与对照组相比，添加TG后，胶黏性、咀嚼性和回弹性都显著上升（P＜0.05）；随着TG添加量的增加，鳜鱼鱼糜凝胶的硬度显著增加（P＜0.05），当添加量为0.6 U/g时，持水性达到最大值。SDS-PAGE中主要蛋白条带随TG添加量的增加逐渐减弱。扫描电子显微镜照片中观察到添加TG后，鳜鱼鱼糜凝胶形成更加致密的网络结构。因此，添加TG能改善鳜鱼鱼糜凝胶的品质特性，且TG添加量为0.4 U/g和0.6 U/g时较为适宜。该研究结果可为鳜鱼鱼糜凝胶品质改进提供理论支撑。
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